g: gramos; kcal: kilocalorías; ml: mililitros; mg: miligramos. Fuente: elaboración propia.

Evaluación del menú

Las variables en estudio fueron cobertura calórica respecto a los requerimientos estimados, aceptabilidad del menú y seguridad del menú.

Cobertura calórica respecto a los requerimientos estimados

Se calculó el aporte calórico-proteico de cada menú del mosaico y se obtuvo un promedio diario aportado por almuerzo y cena. De cada participante, se calculó su requerimiento calórico (estimado en kcal/día según estado nutricional, patologías de base, grado de actividad y estrés metabólico) con base en las directrices establecidas por las guías internacionales(20-22). Por último, se estimó el porcentaje de la muestra que, con la ingesta del menú diseñado, cubriría un porcentaje mayor al 60,00 % de su valor calórico total.

Se definió como punto de corte dicho valor, de acuerdo con lo reportado por múltiples investigaciones que sugieren que es adecuada la cobertura de este porcentaje a través de almuerzo y cena(23-25).

Aceptabilidad del menú

Se midió en escala ordinal numérica según el puntaje obtenido de una encuesta, aplicada posteriormente a la degustación de cada uno de los menús conformados por plato principal y postre. Se le solicitó al participante especificar su nivel de acuerdo o desacuerdo con una escala de tipo Likert, donde uno significó no me gusta, dos me desagrada un poco, tres no me gusta ni me disgusta, cuatro me gusta y cinco me gusta mucho. El puntaje total obtenido tomó valores de uno a cinco. Se evaluó la aceptabilidad de 10 menús completos. El punto de corte para considerar que cada menú fue aceptable fue un puntaje mayor a 3,50 considerando que este valor representa el 70,00 % del valor máximo que se puede atribuir a la aceptabilidad de cada menú.

Seguridad del menú

La seguridad del menú adaptado para el Nivel 3 de textura IDDSI se evaluó mediante la aplicación de los métodos de prueba propuestos para dicho nivel. Se emplearon dos métodos de prueba: prueba de goteo del tenedor y prueba de inclinación con cuchara. En el test de goteo del tenedor (para el Nivel 3 textura moderadamente espesa), el alimento gotea lentamente en porciones a través de las ranuras del utensilio. En cuanto al test de inclinación de cuchara, el alimento es capaz de verterse con facilidad de este utensilio cuando el mismo se inclina, y no queda adherido(12,26). Cada uno de los métodos de prueba fueron registrados mediante fotografía de los menús diseñados, cuya elaboración se realizó de manera estandarizada.

Se realizó una capacitación al personal encargado de elaborar dicho menú. Posteriormente, se evaluó con los métodos de prueba una tanda aleatoria de licuados elaborados para el presente trabajo realizando un registro fotográfico de los mismos. La variable seguridad fue medida mediante los dos métodos de prueba previamente mencionados, y era requisito indispensable que cada licuado cumpliera con ambas pruebas mencionadas para considerarse seguro.

Técnicas y procedimientos usados

Las técnicas de recolección de datos utilizadas en el presente trabajo incluyeron un cuestionario para recolectar datos principales del paciente y una encuesta anónima de aceptabilidad que evaluó mediante escala de Likert cada menú ofrecido posterior a la degustación. El instrumento de recolección de datos se aplicó de manera presencial a pie de cama y fue anónimo. La duración fue de 20 minutos por jornada de prueba y se realizó en el rango horario de 10 a 11 horas. Se dividió la evaluación en dos jornadas consecutivas y en cada una de ellas se probaron y calificaron cinco menús. En los casos en los que el participante no se encontró disponible al momento, se reintentó al día siguiente.

Análisis estadístico y software

Las variables categóricas se reportaron a través de frecuencia absolutas y relativas, y la variable numérica (edad) se reportó a través de la media y desvío estándar (DE). La verificación del supuesto de normalidad se realizó a través de métodos gráficos (Box plot e histogramas) y métodos estadísticos (test de Shapiro Wilk). Fue utilizada la aplicación de hoja de cálculo Excel 2013 para realizar los análisis.

Consideraciones éticas

El presente estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la institución donde se realizó el estudio y se adecuó a la Declaración de Helsinki, a la Ley 3301 (Ley sobre Protección de Derechos de Sujetos en Investigaciones en Salud) del Ministerio de Salud de la Nación Argentina. Número de registro del comité de ética en investigación: 6877.

Resultados

La muestra quedó conformada por 31 participantes. El rango de edad estudiado fue de 18 a 90 años, con una media de 60,29 ± 18 años. Con relación al sexo biológico, la mayoría fueron hombres con un 54,84 %. En cuanto al estado nutricional, considerando como referencia el IMC, se observó exceso de peso en el 59,00 % seguido de normopeso con el 41,00 % en el grupo de adultos; en el caso de adultos mayores, se encontró mayor prevalencia de normopeso con el 43,00 %, seguido de peso insuficiente en el 31,00 % y exceso de peso en el 21,00 %.

El motivo de indicación de dieta IDDSI Nivel 3 más frecuente, según la etiología de la disfagia, fue presbifagia y enfermedad oncológica en el 29,03 % (n=9), seguido de cirugía de cabeza y cuello en el 12,90 % (n=4), ACV y otros con el 9,68 % (n=3) (Tabla 2).

Tabla 2. Motivo de indicación de dieta IDDSI 3 en la población estudiada

ACV: accidente cerebrovascular vascular. Fuente: elaboración propia.

Con respecto a la evaluación de la seguridad, todos los licuados fueron seguros según las pruebas descritas en el manual IDDSI para el Nivel 3.

En relación con la aceptabilidad de los licuados, nueve de 10 licuados superaron el puntaje mínimo establecido (3,50 puntos) para ser considerados aceptables, a excepción del licuado N.º 8, que obtuvo un puntaje de 3,48 puntos.

Del total de la muestra, un 93,54 % de los pacientes cubrió más del 60,00 % de los requerimientos nutricionales diarios estimados con la ingesta de la totalidad del menú diseñado (n=29) (Figura 1).

Figura 1. Fotografías del mosaico diseñado - Representación de la media ración correspondiente al plato principal. Fuente: propiedad de los autores.

Discusión

Al momento de diseñar el menú, se contempló ampliar al máximo la variedad de ingredientes utilizados a fin de brindar opciones que fuesen visiblemente diferentes y variadas entre sí desde lo organoléptico, lo cual habitualmente representa un desafío por la limitación que suele aparecer al momento de la presentación de los menús(27). Se decidió constituir un mosaico de cinco listas con la opción de invertir el menú al llegar a la última lista y así evitar la repetición de las comidas de manera consecutiva a lo largo del tiempo. Es bien conocido que para llevar a cabo el diseño de las dietas hospitalarias es necesario tener en cuenta dos aspectos: la cobertura de los requerimientos nutricionales y la satisfacción de las percepciones sensoriales.

Un estudio realizado en España que evaluó la adecuación de las dietas hospitalarias al código de dietas en el año 2016 demostró que los menús más utilizados no cumplían con las recomendaciones nutricionales específicas para la población de dicho país, y que, sumado a ello, no incluyen cantidad suficiente de frutas, verduras y huevos(28). Por lo tanto, resulta de gran interés, el desarrollo de menús hospitalarios que contemplen ambos aspectos y sean aceptados por los consumidores, dado que un menú no aceptable implicará una menor ingesta(29).

Otro aspecto a tener en cuenta es la textura del menú ofrecido, que juega un rol determinante en la aceptabilidad y seguridad de este. Investigaciones similares plantean que las texturas de las dietas hospitalarias para pacientes con disfagia presentan una baja aceptación, lo que lleva a una disminución de la ingesta y reducción del aporte calórico mediante los alimentos ofrecidos(30). En esta línea, se considera oportuno destacar que el menú diseñado cumple con los estándares de seguridad planteados por IDDSI para el Nivel 3.

Investigaciones similares hacen hincapié en la importancia de brindar un menú hospitalario seguro para el comensal a fin de evitar complicaciones, principalmente de índole respiratoria(8,31,32). La creación de las guías IDDSI resultan de gran utilidad, dado que son una herramienta clara y sencilla que permite la conformación de nuevos menús seguros, que brindan la posibilidad de ser elaborados por personas sin conocimiento en el tema, de manera tal que sean capaces de alcanzar la textura deseada y satisfacer las necesidades nutricionales. Esto es importante, dado que muchos de los pacientes continúan con dicha indicación de manera ambulatoria, por lo que debe ser posible su reproducción en el hogar. Sumado a ello, los pacientes con disfagia deben recibir un tratamiento nutricional individualizado con evaluaciones periódicas y con ajustes a lo largo del tiempo, ya que, en algunos casos, la evolución en la rehabilitación del paciente determina progresiones o retrocesos en el tipo de texturas que puede ingerir(4).

En cuanto al aporte calórico, de la totalidad de los pacientes que cubrirían el 60,00 % de sus requerimientos nutricionales mediante la ingesta del menú, el promedio de cobertura fue de un 76,10 % de sus requerimientos calóricos. Dentro del grupo de pacientes que no cubriría el 60,00 %, la cobertura fue de 58,48 % y 51,06 % y se halló próxima al punto de corte. En lo que respecta al aporte proteico, el menú desarrollado aporta un promedio de 72,50 g si se consume almuerzo y cena. Es importante destacar que la alimentación en el ámbito hospitalario condiciona la estancia hospitalaria del paciente, por lo que una alimentación deficitaria afecta su estado nutricional(28). En esta línea, un estudio que evaluó el estado nutricional y la ingesta de alimentos de los pacientes hospitalizados detectó que solo el 30,00 % de los pacientes en riesgo nutricional cubrían sus necesidades energéticas y proteicas(33). También, una investigación realizada en Arkansas con adultos mayores hospitalizados, mostró que el 21,00 % de los pacientes ingería menos del
50,00 % de los requerimientos de energía calculados, lo cual aumentó la mortalidad(34).

En el presente estudio se halló que, con la modificación del menú hospitalario contemplando las características necesarias para esta población, se podrían cubrir los requerimientos nutricionales estimados. Es preciso aclarar que no se midió la ingesta, sino el porcentaje de adecuación de la energía de acuerdo con los requerimientos calculados, lo cual limita la comparación de los resultados con otros estudios.

Entre las limitaciones de este trabajo se puede mencionar la dificultad presentada frente a la selección de participantes, dado que se contaba con una gran cantidad de pacientes con disfagia con capacidades cognitivas no conservadas, lo cual no permitió su inclusión en la muestra. Al ser un estudio de tipo transversal, no se evaluó la evolución del consumo de los menús a largo plazo, como tampoco se evaluó el consumo de la ración servida. Por lo anterior, es necesario considerar el presente estudio como un puntapié inicial para futuras investigaciones que analicen el consumo real de los licuados a través, por ejemplo, de la evaluación de los desperdicios.

Entre las fortalezas se puede mencionar que, debido a la buena aceptación de lo diseñado, esto podría servir de punto de partida para el diseño de nuevas tipificaciones que permitan dar respuesta a la demanda hospitalaria. Además, al ser una dieta nutricionalmente completa no tendría contraindicación el mantenerla por un largo período de tiempo. Si se compara el menú actual con el nuevo mosaico diseñado, se puede evidenciar un aumento en la variedad de ingredientes y, por lo tanto, del aporte nutricional, con cambios positivos en el aspecto, presentación y sabor, así como también un incremento del valor calórico y proteico. Con el menú desarrollado se logró un incremento del 31,50 % del valor calórico y 7,20 % del proteico, respetando el volumen del menú. Además, se observó, al llevar a cabo las pruebas, que un gran número de participantes solicitó conservar el menú ofrecido para ser consumido con posterioridad, ya que lo consideraban apetitoso. Por último, un aspecto a destacar es la predisposición manifestada por el personal de salud, quienes colaboraron activamente en el reclutamiento de pacientes, lo cual refleja el interés respecto al estado nutricional y del rol del equipo de nutrición, condición transversal a las múltiples patologías que condicionan la deglución.

Conclusiones

Se concluye que el nivel de aceptación de los menús ofrecidos es adecuado, ya que el puntaje obtenido en promedio fue mayor al valor esperado de 3,50 puntos en nueve de 10 opciones. En cuanto a la seguridad, fueron seguros mediante el cumplimiento de las pruebas establecidas por IDDSI para el Nivel 3. Por último, respecto al aporte calórico, el mosaico diseñado permitió cubrir el requerimiento calórico estipulado para almuerzo y cena de la mayoría de los pacientes hospitalizados que participaron de esta investigación.

Al ampliar la variedad de los menús, se logró cubrir los requerimientos nutricionales con alimentos convencionales evitando el uso de suplementos nutricionales. Esto podría impactar positivamente en el gasto hospitalario, dado que el costo de los nutroterápicos es superior al valor de la ración, por lo cual prescindir de su uso permitiría redistribuir los recursos de manera eficiente.

Declaración de autoría

Conceptualización, metodología, software, validación, análisis formal, investigación, recursos, tratamiento de datos, redacción del borrador original, redacción, revisión y edición, visualización, supervisión, administración del proyecto: KAC y FYA. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.

Conflicto de interés

Los autores declaran no tener conflicto de interés.

Financiamiento

El presente estudio no tuvo financiación.

Agradecimientos

Las autoras agradecen a la Lic. Gramisci Graciela, jefa de la División Alimentación del Hospital José María Ramos Mejía por propiciar el desarrollo del presente trabajo, y a las licenciadas Acosta Seró Ommi, Obeid Dolores y Ferraro María Lucía por su acompañamiento.

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