IDR: ingesta diaria recomendada; RIC: rango intercuartílico.

Entre los artículos seleccionados, los factores con mayor repetición fueron: adulto mayor, menor consumo calórico-proteico, efectos de la enfermedad, aumento de la estancia hospitalaria, desperdicio de alimentos e índice de masa corporal (IMC) bajo (Figura 2). Se analizó también el grado de frecuencia de las palabras en los resúmenes de los artículos de esta revisión, utilizando el generador online wordclouds (Figura 3).

Figura 2. Factores más prevalentes en los artículos.

Figura 3. Frecuencia de las palabras en los resúmenes de los 28 artículos analizados.

Discusión

Factores clínicos y del paciente

Los AMH presentan una ingesta alimentaria inadecuada debido a factores relacionados con la enfermedad, reducción de la actividad física, fatiga, depresión y la presencia de síntomas como náuseas y vómitos(15). Otros factores asociados son la alteración en el proceso de salivación, la masticación, la deglución y la digestión, y la disminución de las secreciones gástricas que inciden en la adecuada elaboración del bolo alimenticio. También se presentan modificaciones en el peristaltismo del tracto gastrointestinal, disminución en la motilidad esofágica e intestinal y alteraciones en la superficie absortiva de la mucosa(41). Wright y colaboradores(15) identificaron que los pacientes con enfermedades del tracto gastrointestinal tienen un mayor riesgo de presentar problemas nutricionales, lo que aumenta el riesgo de desnutrición pasando de una proporción 1:3 al ingreso a 1:2 durante la estancia hospitalaria.

En adultos mayores, los problemas neuromusculares y neurodegenerativos conllevan un aumento en la prevalencia de disfagia, lo que aumenta el riesgo de broncoaspiración, neumonía y desnutrición; esto se relaciona con una mayor estancia hospitalaria, riesgo de complicaciones y dependencia funcional que conducen a disminución de la calidad de vida, aumento de los costos de la atención en salud y mortalidad(16-18,42). Eglseer y colaboradores(18) y Orlandoni y colaboradores(36) reportan una asociación significativa entre disfagia y desnutrición (p <0,001), los pacientes con disfagia tuvieron valores estadísticamente significativos de IMC más bajos (p = 0,01), mayor número de comorbilidades (p = 0,003) y fueron más dependientes de la atención (p <0,001) que los pacientes que no sufrían disfagia.

La fragilidad, edad avanzada, ser viudo o separado, padecer comorbilidades, tener dependencias funcionales, demencia y desórdenes cognitivos, hacer ayunos prolongados de más de 11 horas, falta de apetito y baja ingesta de alimentos tras 48 horas posteriores al ingreso son factores que se asocian con el aumento del riesgo de desnutrición en AMH(19-21,26).

En este sentido, Mudge y colaboradores(22), en un estudio con 134 pacientes de 65 años o más y que tuvieran una estancia hospitalaria de más de dos días, encontraron que las principales causas asociadas con una menor ingesta de energía y proteínas fueron la falta de apetito, delirio y diagnóstico de infección o cáncer; mientras que McCray y colaboradores(30), en un estudio que incluyó 85 pacientes, fueron cirugía, malestar al comer, náuseas y cambios en el gusto.

La inflamación es un factor etiológico en la desnutrición que se relacionaba con la enfermedad aguda o crónica, genera anorexia y promueven un balance energético negativo. En el estudio realizado por Sieske y colaboradores(16) se evaluó la asociación entre la proteína C-reactiva (PCR), como marcador inflamatorio, y el apetito y la ingesta de alimentos en los AMH, donde se encontró que a medida que la inflamación aumentaba el apetito era menor (p =0,011).

Factores dietéticos y del servicio

En los últimos años, los centros hospitalarios han prestado mayor atención y esfuerzos con la finalidad de mejorar la satisfacción del usuario y reducir los desperdicios de la dieta hospitalaria que impactan en el incremento de los costos para las instituciones(30).

Los desperdicios de alimentos contienen energía, proteína y nutrientes esenciales que, al no ser consumidos, se reduce el aporte nutricional, situación que al permanecer en el tiempo aumenta el riesgo de desnutrición. Diferentes estudios reportan la baja ingesta de energía y proteínas en AMH(20,22-24,27,28,31-33).

Un estudio piloto(29) que evaluó el servicio de alimentación y estimó el costo adicional de un menú que ofrecía preparación de mayor densidad energética y proteica comparado con el menú estándar, reportó que el grupo intervención consumió 31 kcal/ kg/día y 1,4 g de proteína frente a 25 kcal/kg/día y 1,1 g/kg/ día obtuvo una ingesta total calórica-proteica diaria significativamente mayor en comparación con el grupo control (p = 0,003 y p = 0,035, respectivamente), lo que muestra que mejorar la densidad energética del menú puede ser una estrategia adicional para el manejo de la desnutrición hospitalaria.

En el estudio realizado por McCray y colaboradores(30) se evaluó la ingesta de alimentos, los desperdicios de la dieta, la satisfacción del paciente y los costos de la alimentación de un modelo tradicional de servicio frente a un modelo de atención de servicio a la habitación, donde se encontró que la ingesta media de energía, la ingesta de proteínas, el porcentaje de las necesidades energéticas y de proteínas estimadas aumentaron significativamente con respecto a los valores del modelo de servicio de comidas tradicional (p <0,005, p <0,003, p <0,024 y
p <0,011, respectivamente). Asimismo, la media de residuos disminuyó del 29 % al 12 % (p <0,001) y los menús poco variados y baja palatabilidad de la alimentación para el servicio tradicional fueron los motivos que mayor frecuencia generaron desperdicio en el grupo estudio.

Beermann y colaboradores(33) mejoraron la ingesta de proteínas en el desayuno hasta alcanzar al menos el 20 % del requerimiento diario total o al menos 20 g de proteína en pacientes quirúrgicos con una edad media de 69 años. Como resultado, se evidenció una mejoría en la ingesta de proteínas pasando del 14 % al 22 % de los requerimientos (p <0,001) en la ingesta de energía pasando del 18 % al 25 % (p <0,01). La cantidad total de ingesta de proteínas en el desayuno aumentó de 14 g a 20 g (p <0,002). La ingesta total de proteínas diarias aumentó del 64 % al 77 % (p <0,05) y la ingesta total de energía del 76 % al 99 % (p <0,01) de los requerimientos nutricionales.

Otros estudios realizados en Reino Unido y Australia(35,37) evaluaron la satisfacción del paciente frente a la alimentación ofrecida y cambios en la calidad sensorial debido a factores externos, como los recorridos que se realizan para entregar las dietas. En los resultados se destacan las principales razones del desperdicio de alimentos, como las características organolépticas de los alimentos y la insatisfacción, ya que no cumplen con los estándares de los pacientes, pues los recorridos que realizan las dietas hasta ser suministradas modifican las características sensoriales relacionados con el sabor, la apariencia, la textura y la sensación en boca debido a cambios importantes en la temperatura.

En los últimos años se ha estudiado el impacto psicológico del color de los alimentos, así como el atractivo visual para mejorar la satisfacción del consumidor y, a su vez, la ingesta de alimentos(43,44). El color es un elemento sensorial clave que brinda características intrínsecas a los alimentos y es la propiedad más importante cuando se trata de establecer las expectativas de los individuos con respecto al sabor. Las investigaciones indican que una discordancia entre color y sabor puede propiciar expectativas negativas y repercutir en la compra y la satisfacción(43).

Por otro lado, ante la búsqueda de diversos factores que permitan encontrar la causa por la cual ha aumentado la prevalencia de desnutrición en el ámbito hospitalario, se han discutido continuamente los métodos de preparación y ensamble de los alimentos. En relación con lo anterior, Young y colaboradores(27) comparan la energía y la proteína consumidas, la satisfacción del paciente y los indicadores de calidad de la comida entre diferentes métodos de preparación, y encontraron que no hubo diferencia en la calidad de las preparaciones, la ingesta ni la satisfacción de los pacientes.

Por eso, cobra relevancia el atractivo visual en el ensamble actual, que ha ido en aumento e involucra a los chefs modernistas que presentan su comida en solo la mitad del plato, con el fin de generar que los pacientes consuman mayor cantidad de alimentos(44).

Adicionalmente, la satisfacción del paciente puede aumentar mejorando la palatabilidad de las preparaciones; esto puede ser empleando condimentos, salsa de soja, paquetes de sal en polvo, hierbas y especias(23,45). Keiko y colaboradores(23) realizaron un estudio en el que determinaron el efecto de los cambios repentinos en el contenido de sal dietética sobre la ingesta energética en AMH japoneses, e identificaron que al reducir 1 g de sal/día la ingesta de energía se redujo aproximadamente en 130 kcal/día en el grupo independiente y cerca de 100 kcal/día en el grupo parcialmente asistido (p = 0,05); sin embargo, al aumentar 1 g de sal/día la ingesta aumentó sin generar variaciones sobre la presión arterial de los participantes, lo que determinó que al eliminar condimentos, como la sal en la dieta, disminuye la palatabilidad y el aroma de las preparaciones; esto repercute en el gusto y en la cantidad de alimento consumido.

Otros estudios realizados(25,31,34) identificaron que los envases de A&B pueden constituir un obstáculo potencial para una nutrición adecuada cuando se utilizan determinados tipos de productos envasados. Por ejemplo, el 80 % de los participantes reportaron la necesidad de usar gafas para abrir los empaques. Los alimentos que presentaron un mayor grado de dificultad para su apertura fueron el queso, las galletas, las botellas de agua y los productos en empaques Tetra Pak, dejando en evidencia la necesidad de que diseñadores, fabricantes y proveedores de A&B consideren las necesidades y las habilidades de los consumidores mayores para asegurar una fácil apertura y promover una ingesta nutricional adecuada.

Diferentes estudios reportan(16,34,35) la necesidad de asistencia a los AMH a la hora de comer, especialmente en aquellos con disfagia, lo cual se ha relacionado con una menor ingesta energética (p <0,001); es decir, la asistencia insuficiente durante las comidas fue la razón más común para no consumir todo lo ofrecido.

Factores medioambientales

El paciente hospitalizado es sometido a pruebas diagnósticas y procedimientos que pueden llegar a cambiar sus horarios de alimentación, omitir tiempos de comida y generar menor interés por los alimentos ofrecidos. Dicho ambiente es propenso a producir estrés debido a que la soledad y el aislamiento contribuyen a generar depresión(38).

Un estudio fenomenológico cualitativo diseñado y realizado por Hope y colaboradores(39) buscó explorar las experiencias y las percepciones alimentarias a la hora de comer en los AMH con una ingesta deficiente de alimentos después de su ingreso. Una de las pacientes entrevistada describe su experiencia de la siguiente manera: “Anoche solo comí la mayor parte de la cena porque mi hija estaba aquí y me dijo que me la comiera; te fortalecerá o algo así.” (mujer, 85 años); allí se refleja el deseo de la paciente por tener compañía y una voz de aliento para llevar a cabo su alimentación, por consiguiente, adherirse mejor a su tratamiento. Entonces, la experiencia de la comida contribuye de manera significativa a mejorar el estado de ánimo de los pacientes y su proceso de recuperación.

Los resultados del estudio de Markovski y colaboradores(40) muestran que la ingesta de energía y proteínas aumentó en un 20 % cuando los pacientes consumieron su comida del mediodía en el comedor en comparación con la dieta en la habitación, (p = 0,006 y p = 0,001, respectivamente); otras investigaciones han demostrado resultados similares(39). En adición, la mayoría de los miembros del personal sintieron que reunir a los pacientes les da una sensación de “normalidad”, recreando los tiempos de comida que pueden tener en casa mientras les proporcionan un ambiente familiar(40).

Finalmente, la información analizada permitió establecer que el 37 % de los estudios analizados en esta revisión fueron realizados en Australia(17,22,25,27,29-31,34,38,39), dejando en evidencia la importancia de realizar investigación focalizada para medir y supervisar el consumo de alimentos, identificar los factores que generan dificultad en el consumo, evaluar el desperdicio y estimar la calidad y satisfacción por parte de los AMH en relación con la alimentación suministrada durante su estancia hospitalaria.

Conclusiones

Entre los factores clínicos y del paciente afectan la ingesta de alimentos son la enfermedad, la reducción de la actividad física, la fatiga, la depresión y la presencia de síntomas como náuseas y vómitos, la alteración en el proceso de masticación y deglución, y presentar un menor nivel educativo.

Los factores dietéticos y del servicio involucrados son la insatisfacción relacionada con las características de los alimentos, como la temperatura, la textura, el sabor y la apariencia. El tipo de vajilla y la facilidad de apertura de los empaques de alimentos pueden tener alguna injerencia en el consumo de alimentos en los AMH.

Finalmente, los AMH perciben el entorno hospitalario como un factor ambiental limitado para sus actividades normales, lo cual impacta negativamente en la ingesta de alimentos y el estado nutricional.

Puntos clave

• Las causas de la desnutrición hospitalaria incluyen la enfermedad, las alteraciones metabólicas y los factores psicosociales.
• La enfermedad se asocia con un proceso inflamatorio que genera anorexia y fatiga, lo que favorece el detrimento del estado nutricional y los efectos adversos relacionados.
• La baja ingesta de alimentos en adultos mayores hospitalizados está relacionada con el entorno hospitalario, el aislamiento y la depresión.
• La desnutrición y la disfagia se encuentran asociadas con un mayor riesgo de broncoaspiración como resultado adverso del proceso de alimentación.
• Una de las principales razones del desperdicio de alimentos a nivel hospitalario son las características organolépticas de los alimentos ofrecidos.

Agradecimientos

A la Clínica Universitaria Colombia, a la Fundación Universitaria Sanitas y al Departamento de Nutrición Humana de la Facultad de Medicina, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá.

Conflicto de intereses

Los autores García-Campos, Bejarano-Roncancio, Medina-Parra y Durán-Agüero declaran que no tienen conflicto de intereses en este trabajo. La autora Pinzón-Ospina ha sido ponente de Abbott Nutrition, Baxter, Fresenius Kabi y Megalabs. El autor Merchán-Chaverra ha sido ponente para Boydorr Nutrition, Abbott Nutrition, Baxter, Fresenius Kabi, Medtrition, B-Braun, Amarey Nova Medical. La autora Cuéllar-Fernández ha sido ponente para Boydorr Nutrition, Alpina y Abbott Nutrition.

Financiación

Universidad Nacional de Colombia, Clínicas Colsanitas y Fundación Universitaria Sanitas.

Declaración de autoría

García-Camos V se encargó de la redacción del borrador original, la redacción, la revisión, la edición y la visualización; Pinzón-Ospina y Bejarano-Roncancio se encargaron de la revisión y la edición, la visualización, la administración de proyectos y la adquisición de fondos; Merchán-Chaverra y Cuéllar-Fernández se encargaron de la revisión, la redacción, la edición y la visualización; Medina-Parra se encargó de la metodología, el software y el análisis de datos; Durán-Agüero se encargó de la revisión, la edición y la visualización. Todos los autores han revisado el manuscrito, aceptan ser totalmente responsables de garantizar la integridad y exactitud del documento, y han leído y aprobado el manuscrito final.

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